Останнім часом багато покупців уважно вивчають етикетки хлібобулочних виробів в пошуках заповітного слова: "Бездріжджовий". Подібний інтерес викликаний активною пропагандою в ЗМІ.
Газети і журнали рясніють заголовками про "хліб, який нас вбиває"; на просторах інтернету і телевізійних каналах транслюються фільми-страшилки про термофільних дріжджах в стилі "скандали, інтриги, розслідування". Причому коментаторами найчастіше є люди, які не мають ні хімічного, ні біотехнологічного освіти (актори, історики, публіцисти, домогосподарки). Спробуємо розібратися, чи існують в природі бездріжджовий хліб і термофільні дріжджі.
Міф №1: "А ми не використовуємо хлібопекарські дріжджі!"
Почнемо з того, що напис: "Бездріжджовий хліб" на етикетці продукту - це всього лише маркетинговий хід. Навіть якщо дріжджі не використовують при замішуванні тіста, це не означає, що дріжджів у ньому немає. Різного роду закваски - не що інше, як біологічний розпушують агент, що містить численну мікрофлору, в тому числі і дріжджі. Справа в тому, що стерильною борошна в природі не існує. Спробуйте взяти звичайну муку і змішати її з водою. Ви побачите, що через якийсь час отримана маса почне "оживати", збільшуватися в об'ємі, придбає кислуватий смак і аромат. Це відбудеться тому, що в ній почнуть розмножуватися бактерії і грибки, які містяться в самій борошні. На цьому принципі "спонтанного" бродіння з давніх часів ґрунтувалося все хлібопечення. Мікроорганізми борошна - це 5-9 видів дріжджів і 50-80 видів бактерій. Які з них будуть превалювати в чисельності в битві за "кормові" ресурси, передбачити важко, тому при використанні такого спонтанного бродіння виробникам дуже складно відстежувати якість одержуваного хліба. Тоді як при використанні товарних форм дріжджів процес стає передбачуваним і керованим. Але дріжджі живуть не тільки в борошні. Ці мікроорганізми поширені повсюдно: вони присутні в повітрі, ґрунті, на рослинах, в природних водах, на шкірних покривах людини і тварин, і навіть всередині організмів. Улюблена середовище проживання дріжджів - поверхня плодів і листя, де вони харчуються різними цукрами, що входять до складу соку рослин і нектару квітів. Адже саме на життєдіяльності дріжджів, що живуть на винограді і хмелі, засновані виноробство і пивоваріння. Тому застосування в якості агентів, що розпушують тісто, води з-під замоченного родзинок або хмельових заквасок є одним з продуманих маркетингових ходів, коли самі дріжджі можна не вказувати в складі, а по факту вони присутні і беруть участь в процесі зброджування тіста.
Міф №2: "У всьому винні термофільні дріжджі!"
Чергова страшна легенда присвячена термофільним дріжджів, які нібито не гинуть під час випічки. Це помилка дуже міцно засіло у свідомості любителів жовтої преси. Нібито, при випічці хліба використовуються стійкі до нагрівання дріжджі, які не гинуть, а живими потрапляють в організм і починають беспредельничать в кишечнику, викликаючи травні розлади, алергії і інші страшні наслідки. Чи існують термофільні дріжджі в природі? Так, існують, але зустрічаються досить рідко. До того ж, їх температурний максимум не перевищує + 53 ° C. А спеціальна селекція термофільних штамів дріжджів в хлібопекарському виробництві, по-перше, неактуальна (немає необхідності в їх використанні), і, по-друге, представляє певні труднощі.Можна запитати будь-якого технолога хлібопекарського виробництва (навіть студента факультету харчових технологій), і він скаже, що при температурі від +55 до + 59 ° C дріжджові клітини гинуть, тоді як температура в центрі хлібної м'якушки на момент його виймання з печі досягає + 95 ° C. Природно, все дріжджові клітини в випеченому хлібі є інактивованих, простіше кажучи - убитими при високій температурі. Не так давно в Санкт-Петербурзькому філіалі ГНУ ДержНДІ хлібопекарської промисловості Россельхозакадеміі проводилися дослідження мікрофлори різних сортів борошна і готових хлібобулочних виробів відразу після випічки. Результати показали, що в готових зразках хліба дарницького, а також в хлібі пшеничному живі клітини дріжджів і цвілі виявлені не були. Таким чином, інформація про повсюдне використання термофільних дріжджів не має під собою ніякого наукового обгрунтування. І в хлібопекарській промисловості вони не використовуються.
Міф №3: "При виробництві дріжджів використовуються отруйні речовини, які шкодять нашому здоров'ю!"
В інтернет-статтях і відеоматеріалах люблять посилатися на застарілий ГОСТ часів СРСР від 1981 року - ГОСТ 171-81. Якщо поглянути на наведений в ньому список інгредієнтів по виготовленню пресованих дріжджів, багатьом стане не по собі, особливо якщо людина далека від хімії або зовсім недосвідчений у технології вирощування дріжджів. Погодьтеся, навряд чи когось надихнуть такі інгредієнти, як "формалін технічний", "миючий рідкий засіб" Прогрес "," кислота сірчана технічна "," мікродобриво для сільського господарства "або ж" вапно будівельна ". В даний час використовується зовсім інший ГОСТ Р 54731-2011, в якому вказані нормативні посилання на інші стандарти ГОСТ, що мають відношення як до технології вирощування дріжджів, так і допоміжним і пакувальних матеріалів, хімічних реактивів і реагентів, які використовуються для лабораторного аналізу дріжджів, і до самих методів аналізу. Серед всіх перерахованих стандартів, посилання на які наведені в ГОСТ Р 54731-2011, можна виділити кілька груп матеріалів, використовуваних у виробничих процесах виготовлення хлібопекарських дріжджів:
- одні використовуються для виготовлення дріжджового субстрату;
- інша частина - для забезпечення оптимального середовища для вирощування дріжджів;
- третя частина використовується виключно для санітарної обробки обладнання, приміщень, лабораторного посуду і рук;
- четверта частина - пакувальні матеріали.
Сучасні технології дозволяють ретельно промивати дріжджову масу перед пресуванням від живильного середовища, в якій відбувалося їх вирощування, а проби кінцевого продукту досліджуються в лабораторіях на предмет відсутності в дріжджах будь-яких хімічних або мікробіологічних небезпек. Так що сучасні процеси виробництва дріжджів разюче відрізняються від процесів їх виробництва часів СРСР!
Міф №4: "Бездріжджовий хліб корисніше дріжджового"
Противники дріжджового хліба стверджують, що його вживання в їжу може призвести до дисбактеріозу та інших захворювань. Припустимо, що людина з тих чи інших міркувань зовсім відмовляється від прийому хлібобулочних виробів в їжу (хоча ми вже з'ясували, що в готовому хлібі живих дріжджових клітин немає). У його звичайному раціоні обов'язково будуть овочі і фрукти. А що це означає? Що мікроскопічні грибки все-таки потрапляють в його організм. І в цьому немає нічого страшного! Мало хто замислюється, наскільки корисні дріжджі. Вони містять велику кількість вітамінів групи В (В1, В2, В3 або РР, В5, В6, В8, В9, В12), мінеральних речовин, вкрай необхідних організму людини (залізо, цинк, кальцій, магній), а також клітковину і протеїни. Наявність таких незамінних компонентів робить дріжджі дуже цікавим продуктом з точки зору харчової цінності і позитивного впливу на здоров'я шкіри, волосся і нігтів.Корисні властивості дріжджів здавна знайшли своє застосування не тільки в домашній косметології, а й в домашньому птахівництві, городництві. Через багатого вітамінно-мінерального складу їх використовують для підгодівлі поголів'я птахів і удобрення ґрунтів в теплу пору року. У Європі зараз дуже розвинене внесення в їжу людини добавок на основі дріжджів і дріжджових екстрактів. Крім цінного набору вітамінів, клітковини і білка, популярні такі фракції, як бета-глюкан (структурний елемент клітинної стінки дріжджів, який відповідає за активацію захисних функцій організму), а також глютатион, що має антиоксидантні властивості. Отже, якщо у Вас немає харчової непереносимості білка клейковини (глютену), яєчного або молочного білка - вживайте дріжджову випічку на здоров'я, так як це джерело вуглеводів, вітамінів групи В і РР!
І приємного апетиту!
У статті використані матеріали, надані Санкт-Петербурзьким філією ГНУ ДержНДІХП Россельхозакадеміі, а також матеріали статті інформаційно-аналітичного журналу "ПАРТНЕР Кондитер Пекар" 5 (47) 2013, розділ "Інгредієнти", стор. 50-54.
