Бульйони

Бульйоном називають відвар, отриманий при варінні у воді кісток, м'яса, птиці, риби, грибів.

Залежно від виду використовуваних продуктів розрізняють бульйони кісткові, м'ясо-кісткові, з птиці, рибні, грибні. Іноді бульйони варять тільки з м'якоті м'яса. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні елементи. Зміст сухих речовин в бульйоні близько 1%.
Бульйони є основою для приготування різноманітних соусів і супів. Бульйони використовуються і як самостійне блюдо, в цьому випадку на гарнір до них подаються пиріжки, грінки та ін.
Бульйони для супів варять із харчових кісток, харчових кісток і м'ясопродуктів, птиці, кісток і супродуктов, риби і її харчових відходів.
До харчових кісток відносяться: яловичі - суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні і кресцовом кістки; свинячі і баранячі - хребетні, грудні, тазові, трубчасті і крижові кістки. Реберні і лопаткові частини яловичих туш для приготування бульйонів не використовують; їх здають на технічну переробку. Хребетні кістки використовують для приготування бульйонів, що є основою для соусів.
Важливе значення при варінні бульйону має правильне дозування кількості води з урахуванням википання і інших виробничих втрат. Ці втрати не є стабільними і залежать від тривалості і режиму варіння, виду і місткості теплового обладнання, маси бульйону і ряду інших чинників. Витрата води на приготування бульйону в рецептурах розрахований на оптимальний режим варіння.
М'ясні і рибні бульйони можна приготувати консервованими: їх вихід становить 1 л з 1 кг кісток, м'ясних продуктів або харчових рибних відходів. Консервовані бульйони розводять до необхідного обсягу відповідно до норми закладки сировини на одну порцію. Наприклад, при нормі 100 г кісток слід брати на одну порцію 100 г м'ясного консентрірованного бульйону.
При приготуванні бульйону харчові кістки подрібнюють для більш повного вилучення поживних речовин. Хребетні і плоскі кістки рубають поперек на частини розміром 5-6 см, суглобові головки трубчастих кісток - на кілька частин, трубки залишають цілими. Яловичі кістки молодняку ​​і свинячі злегка обсмажують в жарочних шафах для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.
Підготовлені кістки заливають холодною водою і варять при слабкому кипінні, знімаючи з поверхні піну і жир. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3,5-4 ч, свинячих і баранячих - 2-3 ч. Більш тривале варіння погіршує смакові і ароматичні якості бульйону.
За 30-40 хв до закінчення варіння в бульйон додають петрушку (корінь), підпечені цибуля ріпчаста, морква, сіль. Моркву і цибулю нарізають на половинки (великі коренеплоди слід розрізати вздовж на кілька частин), кладуть нарізаною стороною на чисті сухі чавунні Скоровода і підпікають без жиру до утворення світло-коричневої скоринки, не допускаючи підгоряння. Можна також додати в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, очищені обрізки моркви, цибулі, білих коренів. Готовий бульйон проціджують.
М'ясо-кістковий бульйон готують так само, як кістковий. За 2-3 години до закінчення варіння кладуть шматки м'яса масою 1,5-2 кг. Це забезпечує більш високу смакове якість не тільки бульйонів, а й м'яса. Крім того бульйон виходить більш прозорим.
Для бульйонів з птиці використовують кістки, субпродукти (серце, шлунки, шиї, голови, ноги, крила, шкіру шиї), цілі тушки. Кістки рубають на дрібні частини, тушки птиці заправляють і заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабкому кипінні 1-2 ч. В процесі варіння знімають піну і жир. За 30-40 хв до готовності в бульйон додають петрушку (корінь), підпечені морква і цибуля ріпчаста. Готовий бульйон проціджують. При одночасному використанні кісток, субпродуктів і цілих тушок спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше відповідно до термінів їх варіння.
Для варіння рибних бульйонів використовують харчові відходи, одержувані при обробці свіжої або свіжозамороженої риби. До харчових відходів відносяться голови, кістки, шкіра, плавники. З голів попередньо видаляють зябра, з великих голів - і очі. Великі голови і хребетні кістки розрубують на частини. Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають утворюється на поверхні бульйону піну, додають петрушку (корінь) і цибулю ріпчасту і варять 40-50 хв при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують. Крім харчових відходів використовується риба, передбачена для відпустки перших страв.
При варінні бульйону з голів риб сімейства осетрових через годину після початку варіння голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі продовжують варити до розм'якшення 1-1,5 ч. Готовий бульйон проціджують. Варену м'якоть і хрящі нарізають, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і використовують при відпустці страв.
Для приготування соусів використовують так званий коричневий бульйон. Його варять з кісток, промитих і нарізаних на шматки завдовжки 5-7 см. Кістки попередньо смажать на деку в духовці при 160-170 градусів з додаванням моркви, петрушки, цибулі ріпчастої, нарізаних на шматки довільної форми. Кістки баранячі, телячі, свинячі, птиці і дичини обсмажують, перевертаючи, 30-40 хв, яловичі - 1-1,5 год. Коли кістки придбають світло-коричневий колір, обсмажування припиняють, а виділився жир зливають. Обсмажені кістки з подпеченний корінням і цибулею ріпчастою кладуть в казан, заливають гарячою водою і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. В коричневий бульйон для поліпшення якості можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього на деко, на якому обсмажувалися м'ясні продукти, наливають трохи бульйону м'ясного або води і кип'ятять 2-3 хв. Готовий бульйон проціджують.
При варінні концентрованого бульйону на 10 кг готового бульйону беруть: кістки яловичі, свинячі подрібнені - 20 кг; морква, цибуля ріпчаста, корінь петрушки (або селери) - по 0,48 кг, вода - 50,4 л. Харчові кістки подрібнюють на костеломальной або костедпробільной машині до розмірів 3-4 см, промивають душем з гнучким шлангом і обсмажують у духовці при температурі 240-275 градусів протягом 40-50 хв до світло-коричневого кольору. Потім кістки варять в котлах з перфорованими вкладишкамі 8-10 ч. В іншому процес варіння не відрізняється від традиційного. Готовий бульйон зливають, відстоюють 30-40 хв і проціджують.